El chef del 'Quinto Sabor', Antonio María Ventura, nos trae este delicioso menú para disfrutar en estas fechas

El pato a la naranja con verduritas, uno de los platos principales del menú

Menú navideño para disfrutar en familia

 Aperitivos: 

Mejillones, navajas y cañaillas de nuestros mares. 

Salmon marinado casero. 

 

Entrada: 

Vichissoise con berros y nata agria. 

 

Principales: 

Medallones de rape al curry con leche de coco. 

Magret de pato a la naranja con verduritas al vapor. 

 

Postre:  

Mousse de chocolate con naranja amarga. 

 
 

 RECETAS
 

MEJILLONES CON SALSA PUOLETTE

INGREDIENTES

 
Mejillones a la marinera: 

2 kg. Mejillones 

100 gr. chalotas picadas 
5 ramas de perejil 
5 ramas de tomillo  

120 ml vino blanco seco  

400 ml. fondo de pollo 
10 granos pimienta blanca  

  

Salsa Poulette: 

40 gr. harina 
Jugo de cocción de los mejillones  

100 gr. nata 
40 gr. yemas de huevo 
zumo de limón 
1 cucharada de perejil picado Pimienta blanca  

 
PREPARACIÓN

Rascar y limpiar bien los mejillones, cocerlos al vapor. Posteriormente sacar los mejillones de sus conchas y ligar la salsa con harina. Por último agregar la ligazón (nata+ yemas) y ajustar la salsa con limón.

 

NAVAJAS

INGREDIENTES

50 ml. aceite de oliva 12 navajas 

Mantequilla de ajo y perejil: 

250 gr. mantequilla a temperatura ambiente 
3 dientes de ajo en puré 
1 chalota ciselée 

40 gr. perejil picado 
40 gr. champiñones picados 

 30 gr. jamón serrano en taquitos 

 5 gr. mostaza de Dijon 
20 gr. almendras en polvo  

Zumo de medio limón 
Flor de sal, pimienta 
 

PREPARACIÓN

Introducir las navajas en un recipiente con agua y sal (30gr/litro) 2 horas para que expulse la arena contenida en su interior. Luego se saca y se lava con agua.Después, hacer la mantequilla de ajo y perejil, colocarla en una manga con una boquilla lisa. Luego procedmos a abrir las navajas rápidamente a la plancha con un chorro de aceite de oliva y a rellenar las navajas abiertas con la mantequilla de ajo y perejil.Terminar con un soplete.  

 

Salmón marinado y mejillones 

 

CAÑAILLAS COCIDAS, MAYONESA AROMATIZADA  

INGREDIENTES 

1 kg. cañaillas 

Caldo de cocción: 

2 L. agua 
80 gr. sal gorda 
8 gr. pimienta blanca en granos  

50 ml. vinagre de vino blanco  

5 ramas de tomillo 
1 hoja de laurel  

Mayonesa: 

40 gr. yemas 
35 gr. mostaza de Dijon 
18ml. zumo de limón 
2 dientes de ajo 

220 ml. aceite de girasol 

 180 ml. aceite de oliva 
50 ml. agua 
1⁄4 manojo perejil picado 
1⁄4 manojo perifollo picado 1⁄4 manojo cebollino picado Sal, pimienta  

 

 PREPARACIÓN

Depurar las cañaillas en agua con sal (30gr/Litro) unas cuantas veces hasta que no suelten mas impurezas.  Hacer el caldo ,llevar a ebullición y cocer suavamente las cañaillas unos 22 minutos, dejarlas que se enfríen en el propio caldo. Hacer una mayonesa con el puré de ajo, licuarla un poco con agua, agregar las hierbas picadas. Acompañar las cañaillas con pan tostado en aceite de oliva virgen. 

 
 

SALMON MARINADO

INGREDIENTES 
 

Salmón marinado en sal: 

1.5 kg. salmón 
1 kg. sal gorda 
600 gr. azúcar 
50 gr. pimienta negra machacada  

2 anis estrellados molidos. 

 
Marinada: 

800 ml. aceite de oliva  

Ralladura de 1 naranja  

Ralladura de 1 limón  

150 gr. hinojo laminado 

50 gr. cebolla roja laminada 
50 gr. zanahoria laminada 
1 cucharada sopera de pimienta 
2 clavos de olor 
2 cardamomo 
1 anís estrella 
1 cucharada sopera de semillas de cilantro 


PREPARACIÓN

Poner a marinar el lomo de salmón con la sal, el azúcar, la pimienta y el anis durante 2 días en frío. Posteriormente, introducir en la marinada otras 48 horas. Recuperar de la marinada y laminar finamente. La decoración se puede hacer con alcaparra o huevo hilado. 

El rape y el pato serán los productos estrella de este completo y sabroso menú

 

VICHISSOISE

INGREDIENTES 

80gr de mantequilla 
400 de puerro (parte blanca)  

800 gr de patata 
3lt de caldo de pollo 
50cl de nata  

1 manojo de berros 

Nata agria: 

500ml nata. 

50 ml Zumo de limon  

Sal. 

 

 

PREPARACIÓN

Picar  el puerro muy fino, pelar y cortar las patatas en trozos, lavarlas. Dorar el puerro con la mantequilla sin color, agregar las patatas y mojar con el caldo de ave, cocer y triturar, pasar por un colador, agregar la nata y rectificar de sal y enfriar.  Mezclar la nata con el limon y la sal, dejar que espese. Por último, servir la sopa templada con la nata agria, los berros y un chorrito de aceite de oliva. 

 

 

MEDALLONES DE RAPE AL CURRY CON LECHE DE COCO Y ARROZ JAZMIN

 

INGREDIENTES

 

UN RAPE ENTERO 
 

Curry: 

 1 cucharada de semillas de comino 
1 cucharada de semillas de mostaza 
1⁄2 cucharada de pimienta negra en grano 
1 cucharada de semillas de hinojo 
2 cucharadas de semillas de cilantro  

1 cucharada de jengibre en polvo 
1 cucharada de cúrcuma en polvo 
1⁄2 cucharada de guindilla cayena en polvo  

Salsa: 

50 ml. aceite de girasol 
100 gr. cebolla picada 
2 dientes de ajo en puré 
200 gr. tomate picado 
2 cucharadas de curry en polvo  

250 ml. leche de coco 

500 ml. fumet de rape (hecho con las espinas del propio rape) 

1⁄4 manojo de cilantro 
La ralladura y el zumo de una lima Sal, pimienta  

 

 

PREPARACIÓN

Hacer el fumet de rape solamente con agua sin verduras aromáticas. Porcionar el rape en medallónes y calentar el aceite en una sartendorar ligeramente el rape sazonado, reservarlo. En el aceite sobrante, freír la cebolla con el ajo, añadir el tomate y el curry, echar el  fumet, añadir la leche de coco y cocer a fuego lento 10 minutos.  Al final, incorporar el rape, el cilantro picado, la ralladura y el zumo de lima y dar un hervor.  Servir junto al arroz jazmin cocido.

 

Vychissoise con berros y mousse de chocolate con naranja amarga

 

 

 MAGRET DE PATO A LA NARANJA CON VERDURITAS AL VAPOR 

 

INGREDIENTES

 

4 pechuguitas de Sal y pimienta 

 

Juliana de naranja confitada: 

2 naranjas (ralladura + zumo) 70 gr. azúcar 
1 anís estrella 
200 ml. agua  

30 ml. vinagre de vino blanco 

  
Salsa naranja: 

50 gr. azúcar 
20 gr. agua 
100 ml. vinagre de vino blanco  

El zumo de 2 naranjas 
200 ml. jugo de pollo 
Sal y pimienta. 

 
 

 

ACOMPAÑAMIENTO DE VERDURITAS AL VAPOR

 

PREPARACIÓN

Hacer cortes transversales en forma de malla en la piel de las pechuguitas, reservar en frío. Confitar la juliana de naranja después de herbir la piel para quitar el amargor con el agua y el vinagre de vino blancoHacemos la salsa de naranja calentando todos los ingredientes y triturando. Doramos el magret sin dar mucha coccion, cortamos en trocitos de 1cm de grosor y servimos con la salsa de naranja, la juliana confitada y nuestras verduritas preferidas al vapor. 

 

 
 
 COPAS DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON NARANJA AMARGA

 

INGREDIENTES

Mousse de chocolate  

250 gr. chocolate 70% APROX. 
100 gr. mantequilla 
60 gr. yemas de huevo  

240 gr. claras de huevo frescas  

60 gr. azúcar 
200 ml. nata para montar. 

 

 

Derretir al baño maría el chocolate con la mantequilla, entibiar y agregar las yema de huevo e incorporar bien. Batir las claras con el azúcar, añadir delicadamente a la mezcla anteriorIncorporar después la nata montada, montar en copas de martini con una base de confitura de naranja amarga.

 

 

NARANJA AMARGA

 

INGREDIENTES

1 kg de naranjas. 

1kg de azúcar. 

 

PREPARACIÓN

Exprimir las naranjas y reservar el zumo, dar un hervor a las cascaras de naranja para quitar el amargor. Picar finamente las cascaras y poner al fuego junto con el zumo y el azúcar. Reducir al fuego hasta que espese a la textura deseada. 

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